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Recette libanaise : Crème à la fleur d’oranger allégée en gras

Recette libanaise : Crème à la fleur d’oranger allégée en gras

Lors de l’atelier BMBC Chasse aux Gras, nous procédons parfois à des dégustations de crème dessert à la vanille. Ces recettes sont à base de jaunes d’œuf de façon prédominante. Comment substituer ces œufs et donc comment faire pour que les crèmes épaississent ? La farine est un épaississant très communément utilisé qui coagule avec l’eau ou du lait à ébullition.

Food&Fourche propose une réinterprétation de la recette orientale du Moulahabieh, crème libanaise à la fleur d’oranger, faible en matière grasse, sans oeuf, rapide à faire moins de 5 min!

Pour cela il vous faut :

  • 1/2 litre de lait écrémé
  • 40 grs de maïzena (farine de maïs qui est plus fine, coagule aussi bien que le blé et évite les grumeaux) soit 4 cuillères à soupe
  • 50 grs de sucre (en mettre moins et ajuster selon vos goût) à remplacer par des édulcorants ou des sucres végétaux ayant des pouvoirs sucrants plus forts (on en met moins de ce fait : stevia pure, agave, etc.)
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger (celle des supermarchés est faite souvent à partir d’arômes artificiels, à acheter de préférence en épicerie libanaise)
  • pour agrémenter(à rajouter sur la crème refroidie) : pistache pilée pour ceux qui ne veulent pas trop réduire la quantité de graisse de la recette ou une goutte d’huile de pistache (très parfumée et peu calorique vue la faible quantité). Pour une recette plus light, parsemer la crème de zestes d’oranges ou d’agrumes.

Diluer au fouet la maïzena dans une partie du volume de lait froid. Faire chauffer le reste du lait en y ajoutant le sucre, puis y ajouter la précédente préparation et fouetter jusqu’à ce que le lait monte à ébullition. Fouetter en continu, la crème doit épaissir. Quand les premiers bouillons apparaissent, retirer du feu. Ajouter l’eau de fleurs d’oranger hors du feu ou pourquoi pas de l’eau de rose. Mélanger. Mettre en pot. Une fois les crèmes refroidies, ajouter la pistache pilée ou les zestes ou bien déguster la crème nature !

Le miel et les abeilles : pourquoi ça cristallise ?

Le miel et les abeilles : pourquoi ça cristallise ?

En ce début de printemps, les citadins éternuent mais les abeilles se régalent du nectar de ces floraisons tardives. Pas de premier mai pour ces ouvrières qui travaillent à la constitution de leurs réserves : le miel.

Pourquoi le miel durcit-il avec le temps ?

Le miel contient de l’eau et des sucres : le glucose et le fructose.  C’est la diminution de la quantité d’eau dans le miel avec le temps qui provoque la cristallisation. Les molécules de sucres se serrent et se concentrent en se figeant dans l’espace. C’est un phénomène naturel, non pas une détérioration du produit.

La quantité d’impureté (pollen, cire) contenue dans le miel peut jouer un rôle en favorisant la cristallisation. De façon à séparer les impuretés du précieux nectar, on purifie le miel en le faisant décanter pendant plusieurs heures .

Comment faire pour le rendre liquide ?

On peut chauffer le miel jusqu’à 40 degrés sans le dégrader. La conservation dans une pièce plus chaude suffit à retrouver l’aspect liquide attendu. C’est autour de 15°C que la vitesse de cristallisation est la plus rapide. Il est donc conseillé de stocker son miel à plus de 20°c ou à des températures inférieures à 15°C sans pour autant le faire geler!

Liquide ou solide ? Comment choisir son miel ?

Le niveau de cristallisation dépend de l’origine florale du miel et n’a aucun lien direct avec sa qualité.

Plus un miel contient de fructose, plus il restera liquide longtemps. C’est le cas surtout du miel d’acacia puis de celui du pommier, du châtaignier, du sapin, de l’eucalyptus, etc.

Plus il contient du glucose, plus vite il cristallisera : miel de colza, de tournesol, pissenlit, tilleul,  etc.

A vos cuillères et vos tartines ! Si vous avez « abizzé » des sucreries pendant ces vacances de Pâques, retrouvez la ligne et vos bonnes habitudes avec nos ateliers Chasse aux sucres !

 

 

Chocolat : Pourquoi contient-il de la lécithine de soja ?

Chocolat : Pourquoi contient-il de la lécithine de soja ?

Les cloches de Pâques se sont déjà envolées. Comme beaucoup de Français, vous avez consommé les traditionnelles cocottes et œufs en chocolat.

Mais comment-fait on du chocolat ?

Le chocolat est fabriqué à partir de la pâte de cacao extraite des fèves de cacao à laquelle on rajoute plus ou moins de beurre de cacao, parfois du sucre, du lait et de la lécithine.

Dans la pâte de cacao, on retrouve une partie grasse : le fameux beurre de cacao et une autre partie constituée de fibres, de sucres complexes et de protéines qui se lient naturellement avec l’eau contenue dans la fève.

Pourquoi rajoute t’on de la lécithine ?

Cette molécule introduite à un très faible pourcentage (moins de 1 %) permet de stabiliser la partie grasse et la partie liée à l’eau. La lécithine agit comme un liant entre gras et eau, c’est un émulsifiant. Elle permettrait par exemple de stabiliser une vinaigrette pour que l’huile et le vinaigre ne se séparent pas.

La lécithine peut être extraite du soja, mais aussi du tournesol, etc.

Le chocolat sans lécithine, ça donnerait quoi ?

Sans lécithine, une pellicule de beurre de cacao remonterait à la surface du chocolat défigurant ainsi nos jolis lapins de Pâques.

Le beurre de cacao ainsi exposé à l’air pourrait se dégrader plus vite.
Cela serait bien dommage quand on sait qu’une petite cocotte en chocolat noire peut se conserver plusieurs mois à l’abri de la lumière, de l’humidité et à température ambiante !

Avis aux gourmands, bientôt les soldes de Pâques!

Vous avez abusé des bonnes choses à Pâques, envie de manger sainement ? Participer à notre chasse aux gras et notre chasse aux sucres !